Şarap 12: İçkilerin kralı

Charlemagne'm danışmanlarından biri olan Alcuin, MS dokuzuncu yüzyılın başında İngiltere'ye yaphğı bir ziyaret sırasında bir dostuna "Eyvahlar olsun!" diye yazıyordu; "Şarabımız tükendi ve aa bira kannlanmızı kasıp kavuruyor. Biz içemediğimiz için, bizim yerimize için ve keyifli bir gün geçirin." Alcuin'in üzüntüsü, Kuzey Avrupa'nın diğer yerlerinde olduğu gibi İngiltere' de de şarabın kıt olduğunu gösterir. Şarabın üretilmeyip ithal edildiği bu topraklarda bira ve bal likörü (tahılın balla mayalandığı melez bir içki) egemendi. Kuzey Avrupa' da bira, güneyde ise şarap ayrımı bugün de devam ediyor. Modern Avrupa'nın içme kalıplan birinci binyılm ortalarında kristalleşti ve büyük ölçüde Yunan ve Roma etkisinin ulaşmasıyla belirlendi. Genellikle makul sınırlar içinde ve yemeklerle birlikte şarap içmek Roma İmparatorluğu'nun eski sınırlan içinde bulunan Avrupa'nın güneyinde hala egemendir. Roma'nın menzili dışında kalan Kuzey Avrupa' da ise yemeksiz bira içmek daha yaygındır. Bugün dünyanın önde gelen şarap üreticileri Fransa, İtalya ve İspanya' dır ve Lüxemburg, Fransa ve İtalya halkı önde gelen şarap tüketicisidir; yılda kişi başına ortalama 55 litre şarap tüketirler. Günümüzde biranın en fazla tüketildiği ülkeler ise Romalıların barbar dedikleri topraklardır: Almanya, Avusturya, Belçika, Danimarka, Çek Cumhuriyeti, İngiltere ve İrlanda.

Şarap konusunda Yunanlıların ve Romalıların erken Yakındoğu geleneklerine dayanan tutumları başka bakımlardan da varlığını sürdürmüş ve dünyanın her tarafına yayılmıştır. Alkolün içildiği her yerde şarap en uygar ve kültürlü içki sayılır. İslam ülkeleri hariç, devlet yemeklerinde ve siyasal zirvelerde bira değil, şarap ikram edilir -şarabın statü, iktidar ve servetle bütünleştirilmesinin bir örneği.

Şarap en büyük uzmanlık ve sosyal farklılaşma alanıdır da. Farklı yerlerin şaraplarını değerlendirmek Yunanlılarla başladı ve şarabın tipi ile içenin sosyal statüsü arasındaki bağ Romalılar tarafından pekiştirildi. Symposion ve convivium bugün banliyölerdeki akşam yemeği partilerinde yaşıyor; bu partilerde yiyeceğin tüketilme düzeni, çatalın, bıçağın yeri ve benzeri konularda belirli kuralları bulunan biraz resmi bir atmosferde belirli konuların (siyaset, iş dünyası, mesleki konular, ev fiyatları) neredeyse bir ritüel halinde tartışılmasını şarap körükler. Şarabın seçiminden ev sahibi sorumludur ve seçim, olayın önemini ve hem ev sahibinin, hem konukların sosyal konumunu yansıtmalıdır. Bu, zamanı aşıp gelen bir Romalının derhal tanıyacağı bir sahnedir.

Şarap 11: Neden Hıristiyanlar şarap içer, Müslümanlar içmez?

Marcus Aurelius MS 180' de öldü; zehirden değil, hastalıktan. Ömrünün son haftası boyunca yalnızca tiryak ve Falemian şarabı tüketti. Görece barış, istikrar ve refah içinde geçen hükümdarlık döneminin sonu, aynı zamanda Roma'nın altın çağının da sonu sayılır. Onu, neredeyse hiçbiri eceliyle ölmeyen kısa ömürlü imparatorlar silsilesi izledi; hepsi, dört bir yandan saldıran "barbarlar" a karşı imparatorluğu korumak için elinden geleni yaptı. MS 395'te ölüm döşeğinde yatan imparator 1. Theodosius savunmayı kolaylaştırmak için imparatorluğu doğu ve batı olarak iki parçaya böldü; her bir parça oğullarından biri tarafından yönetilecekti. Fakat batı imparatorluğu çok geçmeden çahrdadı: Vizigotlar MS 410'da Roma'yı yağmaladı ve İspanya'nın büyük bölümü ile batı Galya'yı kapsayan bir krallık kurdular. Roma, MS 455'te Vandallar tarafından bir kez daha talan edildi. Sonuçta; batı imparatorluğu parçalanıp bir dizi ayn krallığa bölünmüş oldu.

Yüzyıllardır süregelen Roma ve Yunan önyargılanna göre, kuzeyden akıp gelen kabileler şarap içen uygar kültürün yerine bira içen barbarlığı geçirmeliydi. Fakat iklimin bağcılığa pek uygun olmadığı Kuzey Avrupalı kabileler, kaba bira severler olarak ünlenmelerine karşın, şaraba karşı bir önyargılan da yoktu. Elbette, Romalı yaşamın birçok boyutu silip süpürüldü, ticaret kesintiye uğradı ve bazı bölgelerde şarabın bulunabilirliği azaldı: Örneğin, Romalılaşmış Britanyalılar, imparatorluk çatırdayınca şaraptan tekrar biraya dönmüş gibi görünüyorlar. Fakat yeni hükümdarlar yönetimi Romalılardan alınca, Roma, Hıristiyan ve Germen gelenekler arasında kültürel bir kaynaşma da oldu. Yunanlı ve Romalı atalanrun ölümünden sonra varlığını sürdürecek kadar derin kök salmış olan Akdeniz şarap içme kültürünün yaygınlığı, kültürel sürekliliğin bir örneğiydi. Sözgelimi, beşinci yüzyıl ile yedinci yüzyıl arasına ait Vizigot yasalarının, bir üzüm bağını tahrip edenlere aynntılı cezalar öngörmesi, barbarlardan pek beklenmeyen bir şeydi.

Şarap içme kültürünün devam etmesinde başka bir faktör de Hıristiyanlıkla yakın ilişkisiydi. İncil'e göre İsa'nın ilk mucizesi, Celile Denizi yakınında bir düğünde altı küp suyu şaraba dönüştürmesiydi. İsa şarapla ilgili birçok mesel anlatmış ve kendisini bir asmaya benzetmişti: "Ben asmayım, siz dallarısınız," diyordu taraftarlarına. İsa'run Son Akşam Yemeği'nde çömezlerine şarap sunması, daha sonra, ekmek ile şarabın İsa'run etini ve kanını simgelediği merkezi Hıristiyan ayin Aşai Rabbani' de şarabın önemli bir rol oynamasına yol açtı. Bu, birçok yönden, Dionysos ve onun Romalı cisimleşmesi Bacchus kültleriyle yerleşen geleneğin bir devamıydı. Yunan ve Roma şarap tanrıları, İsa gibi, şarap yapma mucizeleriyle ve ölümden sonra dirilmeyle bütünleştirildiler; onlara tapanlar, Hıristiyanlar gibi, şarap içmeyi kutsal bir söyleşme biçimi olarak gördüler. Fakat belirgin farklar da var. Hıristiyan ayin Dionysosçu benzeri gibi değildir; Hıristiyan ayin çok az miktarda şarap gerektirirken, Dionysosçu ayin aşın miktarda çok şarap içmeyi emreder.


Hıristiyan kilisenin Aşai Rabbani şarabı ihtiyacının, Roma' nın düşüşünden sonraki karanlık çağlarda şarap üretiminin devam etmesinde önemli bir rol oynadığı öne sürülmüştür. Hıristiyanlık ile şarap arasındaki yakın bağlara karşın, bu bir abarbdır. Aşai Rabbani için gereken şarap miktarı çok azdır ve 1100' de yaygın olan durum; cemaatin ekmek yemesi, şarabı ise yalnızca ayini yöneten rahibin içmesiydi. Kilise arazisindeki ya da manashrlara bağlı bağlarda elde edilen üzümle üretilen şarabın büyük bölümü, dinsel tarikat mensuplarının günlük tüketimi içindi. Örneğin Benedikten keşişlerin günlük yaklaşık yarım litre şarap istihkakları vardı. Bazı durumlarda, kilise arazisinde yapılan şarabın sahlması değerli bir gelir kaynağıydı.


Bununla birlikte, şarap kültürü Hıristiyan Avrupa' da makul ölçüde değişmeden kaldığı halde, İslam' ın yükselişinin bir sonucu olarak, eski Roma dünyasının diğer kesimlerinde içme kalıpları köklü bir biçimde değişti. İslam'ın kurucusu Hazreti Muhammed MS 570'te doğdu. 40 yaşında peygamber olmak üzere çağrıldığını hissetti ve Allah tarafından Kuran'ın kendisine tebliğ edildiği bir dizi rüya gördü. Muhammed' in yeni öğretileri, geleneksel Arap dinine bağlı olan Mekke' de sevilmedi ve bunun üzerine o da, taraftarlarının çoğaldığı Medine' ye göçtü. Muhammed MS 632'de öldüğü sırada İslam, Arabistan'ın çok büyük bir bölümünde egemen din olmuştu. Bir yüzyıl sonra Müslümanlar; İran, Mezopotamya, Filistin ve Suriye'nin tamamını, Mısır ve Kuzey Afrika kıyısını ve İspanya'nın büyük bir bölümünü fethetmişlerdi. Müslümanların dini görevleri arasında namaz kılmak, zekat vermek ve alkollü içkilerden uzak durmak da vardır.


Hadislere göre, Muhammed, iki Müslüman'ın bir içki partisinde kavga ettiğini gördükten sonra alkolü yasakladı. Bu tür olayları önleme konusunda ilahi rehber arayınca, Allah'ın yarub açık oldu: "İçki, kumar ... şeytan işi pisliklerdir, bunlardan kaçının ki saadete eresiniz. Şeytan şüphesiz içki ve kumar yüzünden aranıza düşmanlık ve kin sokmak ve sizi Allah'ı anmaktan, namazdan alıkoymak ister. Arbk bunlardan vazgeçersiniz değil mi?"1 Bu kuralı bozanlara verilen ceza 40 kırbaçtı. Ne var ki, öyle görünüyor ki, Müslümanların alkol yasağı daha geniş kültürel güç dengelerinin sonucuydu da: İslam'ın yükselişiyle birlikte güç, Akdeniz kıyısı halklarından Arabistan'ın çöl kabilelerine geçti. Bu kabileler tekerlekli taşıt yerine deveyi, masa ve sandalyenin yerine minderi geçirerek ve gelişmişliğin en güçlü simgesi olan şarabın tüketilmesini yasaklayarak kendilerinden önceki seçkinlere üstünlüklerini ifade ettiler. Müslümanlar bunu yapmakla eski uygarlık anlayışını reddettiklerini de bildirmiş oldular. Şarabın Hıristiyanlıktaki merkezi rolü de Müslümanları şaraba karşı olmaya itti; hbbi amaçla kullanımı bile yasaklandı. Epeyce muhakemeden sonra yasak, diğer alkollü içkileri de kapsayacak şekilde genişletildi. İslam yayıldıkça, alkol yasağı da yayıldı.

Ne var ki, alkol yasağı bazı yerlerde diğerlerinden daha katı uygulandı. Örneğin, Ebu Nuvas ve diğer Arap şairlerin eserlerinde şarap övülüyor ye teknik olarak yasak olmasına karşın, İspanya ve Portekiz' de şarap üretimi devam ediyordu. Hatta, bizzat Muhammed'in hafif mayalı hurma şarabından hoşlandığının söylenmesi, İspanya' daki bazı Müslümanların, Peygamber'in şarabın kendisine değil de, aşın içki düşkünlüğüne itiraz ettiğini ileri sürmelerine yol açtı. Onlara göre yalnızca üzümden yapılan şarap, olasılıkla alkol oranının yüksek olması nedeniyle açıkça yasaklanmıştı; bu yüzden üzüm şarabına, alkol oram hurma şarabının oranını geçmemesi için sulandırılması koşuluyla, izin verilmeliydi. Bu hoş tefsir çalımı tartışmalıydı, fakat bir hareket olanağı da sağladı. Gerçekten de, Müslüman dünyanın kimi yerlerinde Yunan symposion' a benzer şarap içme partileri popülerleşmiş gibi görünüyor. Her şeyden önce, şarabı suyla karıştırmak sertliğini epeyce azaltmaktaydı ve Muhammed'in cennet bahçesi görüşüne de uygun gibi görünmekteydi: Orada doğru yolda olanlar, müminler bir çeşme suyuyla yumuşatılmış saf şarap içerler.

İslam'ın Avrupa' daki ilerleyişi, MS 732' de, kabaca bugünkü Fransa'ya denk düşen Frank krallığının en karizmatik prensi Charles Martel'in Arap birliklerini yenilgiye uğrattığı Tours Savaşı'nda durduruldu. Dünya tarihinin dönüm noktalarından biri olan bu savaşın hemen öncesi Avrupa' daki Arap nüfuzunun doruğuna işaret etmekteydi. Daha sonra Martel'in torunu Charlemagne'ın MS 800'de Kutsal Roma İmparatoru olarak taç giymesi, Avrupa kültürünün pekişme ve sonunda yeniden canlanma döneminin başlangıa oldu.

Şarap 10: Şarap ve tıp

Tarihteki en büyük şarap tadım işi, MS 170 civarında Roma' daki imparatorluk kilerlerinde gerçekleşti. Burada, yani; o zaman bilinen dünyanın merkezinde, para derdi olmayan imparatorlar tarafından oluşturulmuş "dünya"nın en gözde şarap koleksiyonu vardı. İmparator Marcus Aurelius'un özel doktoru Galenos, güneş ışığı demetleriyle bölünen bu serin, nemli kilerlere bir tek görev için indi: Dünyanın en iyi şarabım bulmak.

Galenos, Pergamon' da (bugünkü Bergama}, Roma İmparatorluğu'nun doğu kesiminde Yunanca konuşan bir kentte doğdu. Gençliğinde İskenderiye' de hp okudu, ardından Hint ve Afrika tedavi yöntemlerini öğrendiği Mısır'ı dolaşh. Hippokrates'in düşünceleriyle yetişen Galenos, hastalığın, vücudun dört "öz sıvı"sırun; kan, balgam, san safra, siyah safra sıvılarının dengesizliğinden kaynaklandığına inanıyordu. İnanana göre; fazla öz sıvılar vücudun belirli yerlerinde toplanabilir ve bunun da mizaçlar üzerinde belirleyici etkisi olurdu: Örneğin, siyah safranın dalakta toplanması insanı melankolik, uykusuz ve sinirli yapmaktaydı. Kan akıtma gibi teknikler kullanılarak öz sıvılar tekrar dengeye getirilebilirdi. Sıcak ya da soğuk, ıslak ya da kuru sayılan farklı yiyecekler de öz sıvıları etkileyebiliyordu: Soğuk ve ıslak yiyeceklerin balgam; sıcak ve kuru yiyeceklerin ise san safra ürettiği düşünülüyordu. Galenos' un ciltler dolusu yazılarıyla· tanıhlan bu sistematik yaklaşım oldukça etkiliydi ve bin yıldan fazla bir süredir batı hbbırun temeliydi. Bu görüşlerin son derece saçma olduğu ancak on dokuzuncu yüzyılda anlaşıldı.


Galenos'un şaraba ilgisi tamamen olmasa da, esas olarak meslekiydi. Genç bir doktorken yaralarını dezenfekte etmek için şarap kullanarak -o zamanın yaygın bir pratiği- gladyatörleri tedavi etmişti. Diğer yiyecekler gibi şarap da öz sıvıları düzenlemek için kullanılabilirdi. Galenos imparatora sürekli şarap ve şarabı temel alan ilaçlar yazıyordu. Öz sıvılar kuramının çerçevesi içinde şarap, sıcak ve kuru sayılmaktaydı; bu yüzden sarı safrayı artırıp, balgamı azaltmaktaydı. Yani hummaya (sıcak ve kuru bir hastalık) yakalanan biri şaraptan uzak durmalı, soğuk algınlığına (soğuk ve ıslak bir hastalık) yakalanan biri ilaç olarak şarap alabilirdi. Galenos' a göre şarap ne kadar kaliteliyse hbben de o kadar çok etkiliydi: Bu yüzden yazılarında "her zaman en iyisini elde etmeye çalış" diyordu. İmparatoru tedavi eden Galenos, elbette, var olan en iyi şarabı yazdığından emin olmak istiyordu. Amforaları açmak ve tekrar mühürlemekle görevli bir kilercinin eşliğinde kilere indiğinde doğrudan Falernian'lara yöneldi. Her şeyden önce tüm şarapların en iyisi olduğuna göre, en iyi ilaç da o olmalıydı.

"Dünyanın her yerinden en iyiler bir yolunu bulup yeryüzünün en büyüklerine ulaşhğına göre," diye yazıyordu Galenos, "tümünün en yücesine en iyisi seçilmelidir. Bu nedenle, görevimi yerine getirirken, her Falernian amforasının üzerindeki üretim yılı damgalarını deşifre ettim ve 20 yaşından büyük her şarabı dilimle tattım. Acılıktan eser olmayan bir şarap buluncaya kadar devam ettim. Tatlılığını yitirmeyen eski bir şarap, en iyi şaraptır." Ne yazık ki, Galenos, imparatorun ilaç olarak kullanmasını uygun bulduğu Faustian Falernian'ın üretim yılını kaydetmemiş. Fakat bu şarabı saptadıktan sonra, Marcus Aurelius'un hbbi amaçla başka birini değil, yalnızca bu şarabı kullanmasında ısrar etti. İmparator günlük ilacını, genel olarak hastalığa ve özel olarak da bütün zehirlere karşı koruması için tasarlanan evrensel panzehiri bu şarapla yutmalıydı.


Böyle bir panzehir fikrini, MÔ birinci yüzyılda Pontus kralı Mithridates oraya atmışh. Kral bir dizi deney yaphmuşh; en etkili panzehiri bulmak içirt düzinelerce mahkuma çeşitli öldürücü zehirler verilmiş ve sonunda, 41 panzehirden oluşan bir karışımda karar kılmışh; karışım her gün alınmalıydı. Tadı iğrençti (kanşıma konulan malzemelerden biri de, küçük küçük doğranmış engerek etiydi), fakat Mithridates'in zehirlenmekten endişe etmesine arhk gerek yoktu. Tatlı bir ironiyle, sonunda oğlu tarafından tahttan indirildi: Öyküye göre, bir kuleye kapahlan kral zehir içerek intihar etmek istedi, fakat hiçbir zehir etkili olmadı. Sonunda, bir muhafızdan kendisini bıçakla öldürmesini istemek zorunda kaldı.

Galenos, Mithridates'in tarifini epeyce genişletti. Tiryak -evrensel bir panzehir ve genel bir sağalhcı- tarifi; kertenkele, haşhaş suyu, baharat, buhur, ardıç, zencefil, baldıran tohumu, kuru üzüm, rezene, anason ve meyankökü de aralarında olmak üzere tam 71 malzemeyi içeriyordu. Marcus Aurelius'un böyle bir karışımı yuttuktan sonra Falemian'ın tadına varabildiğini hayal etmek zor, fakat ünlü doktorun dediğini yaphğını ve verilen karışımı "dünyanın en ulu şarabı"yla yuttuğunu biliyoruz.

Şarap 9: Herkese bir içki

Bir şarabı başka birine tercih etmenin bir ölüm kalım meselesi olmasına sıkça rastlanmaz. Yine de, Romalı politikaa ve ünlü hatip Marcus Antonius'un kaderini böyle bir tercih belirledi. MÖ 87'de Roma'nın o sonu gelmeyen iktidar mücadelelerinin birinde yanlış tarafta yer aldı. Yaşlı bir general olan Gaius Marius iktidarı ele geçirmiş ve rakibi Sulla'yı destekleyenlerin peşine düşmüştü. Marcus Antonius sosyal statüsü çok düşük bir ahbabının evine sığındı; böylesine yoksul bir adamın evini aramanın kimsenin ak.ima gelmeyeceğini umuyordu. Ne var ki, akılsızca davranan ev sahibi, hizmetçisini böylesine saygın bir konuğa layık bir şarap satın almaya gönderdi. Hizmetçi civardaki şarap dükkanlarına gidip bulduklarını tattıktan sonra, alışılmış olandan çok daha iyi ve daha pahalı bir şarap istedi. Satıa nedenini sorunca da, hizmetçi efendisinin konuğunun kimliğini açıkladı. Satıcı doğrudan Marius' a gitti, o da bir avuç askeri Marcus Antonius'u öldürmeye gönderdi. Fakat odaya dalan askerler, Antonius'un hitabet gücü nedeniyle onu bir türlü öldüremediler. Sonunda, dışarıda bekleyen komutanları dayanamayıp içeri girdi. Adamlarını korkaklıkla suçlayarak kılıcını çekti ve Marcus Antonius'un kellesini uçurdu.

Romalılar, kendilerinden önceki Yunanlılar gibi şarabı evrensel bir ürün sayıyorlardı. Caesar da köle de şarap içiyordu. Fakat Romalılar Yunan uzmanlığını daha da ileri götürdüler. Marcus Antonius'un ev sahibi kendisinin içtiği düşük kaliteli şarabı konuğuna ikram etmeyi hayal bile edemezdi. Şarap sosyal farklılaşmanın bir simgesi, içenin zenginliğinin ve statüsünün bir işareti haline geldi. Roma toplumunun en zenginleri ile en yoksulları arasındaki eşitsizlik, her iki kesimin kadehlerindeki şaraba da yansıyordu. Zengin Romalılar için en güzel şarapları tanıma ve adlarını sıralayabilme becerisi önemli bir gösteriş biçimiydi: Bu, en güzel şarapları alabilecek kadar zengin olduklarını ve neyin ne olduğunu öğrenecek zamana sahip olduklarını gösteriyordu.

Herkesin kabul ettiği en güzel şarap, Campania bölgesinde üretilen bir İtalyan şarabı olan Falernian' dı. Adı lüksün simgesi haline geldi ve bugün hala öyle hatırlanır. Falernian, Neapolis (bugünkü Napoli) kentinin güneyindeki Falemus Dağı'nın yamaçlarında sınırları kesin bir biçimde belirlenmiş bölgelerde yetiştirilen üzümlerden yapılıyordu. "Caucine Falernian", en yüksek yamaçlarda yetiştirilirdi; en iyisi kabul edilen "Faustian Falernian" orta yükseklikteki yamaçlarda, diktatör Sulla'nın oğlu Faustus'un arazisinde yetiştirilirdi; daha aşağı yamaçlarda yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraba ise yalnızca "Falernian" denirdi. En güzel Falernian, rengi alhn sansına dönünceye kadar, en az on yıl bekletilen beyaz şaraplı. Sınırlı üretim alanı ve uzun süre bekletme modası, Falernian'ı son derece pahalılaşhrmaktaydı; bu yüzden doğal olarak seçkinlerin şarabı haline geldi. İlahi bir kökeni olduğu bile söyleniyordu: Güya oralarda dolaşan şarap tanrısı Bacchus (Yunan tanrısı Dionysos'un Roma versiyonu), tanrının kimliğinden habersiz onu gece misafir eden soylu bir çiftçiye minnet borcu olarak Falemus Dağı'nı bağlarla kaplamış. Öyküye göre Bacchus,  adamın evinde bulunan sütün tamamını da şaraba dönüştürmüş.

Çok büyük bir farkla en ünlü Falernian, MÖ 121 yılına ait olan ve o yıl konsüllük görevine gelen Opimius'a atfen Opimian Falernian denilen şaraptı. Bu şarap MÖ birinci yüzyılda Julius Caesar tarafından içildi ve MS 39' da imparator Caligula'ya 160 yıllık Opimian ikram edildi. Birinci yüzyılda Romalı şair Martial, o sırada Opimian artık içilemez olmasına karşın, Falernian'ı "ölümsüz" diye betimledi. Diğer yüksek rütbeli Roma şarapları yazın popüler olan ve dağlardan getirilen karla kanşbrılıp içilen Caecuban, Surrentine ve Setine'ydi. Yaşlı Pliny de aralarında olmak üzere bazı Romalı yazarlar bu şekilde hazırlanan soğuk içki modasını, mevsimlere aykırı olduğu için doğa dışı sayıp yozlaşmanın başka bir örneği olarak yerdiler. Gelenekçiler eski tarz Roma tutumluluğuna geri dönmeyi savunurken, bazıları da yiyecek ve içeceğe yapılan gösterişli harcamaların yoksulların gazabını kışkırtabileceğinden endişe etmekteydi.

Bu yüzden Roma'nın en zengin vatandaşlarının lüks zevklerini sınırlamak için sayısız "müsriflik yasası" çıkarıldı. Bu kadar çok yasanın çıkarılmış olması, bu yasalara pek uyulmadığını ya da uygulanmadıklarıru gösterir. MÖ 161'de çıkarılan bir yasa, ayın her günü yiyeceğe ve eğlenceye ne kadar harcama yapılabileceğini belirliyordu; daha sonraki yasalar düğün ve cenaze törenleri için özel kurallar sapbyor, hangi tür etlerin ikram edilip edilemeyeceğini belirliyor ve bazı yiyeceklerin ikram edilmesini tamamen yasaklıyordu. Bazı yasalar, erkeklerin ipekli giysi giymemelerini, albn vazoların yalnızca dinsel törenlerde kullanılmasını ve görevlilerin kurallara uyulup uyulmadığını kontrol edebilmeleri için yemek odalarının dışarıya bakan pencereleri olmasını emrediyordu. Julius Caesar zamanında, müfettişler yasak yiyeceklere el koymak üzere ara sıra pazarları dolaşır ve ziyafetlere baskın yaparlardı; mönüleri devlet memurlarının incelemesine sunmak zorunluydu.

En zengin Romalılar en güzel şarapları içerken, yoksul vatandaşlar daha düşük kaliteli şarap içerdi. Şarabın statüye göre ayarlanması o kadar hassastı ki, convivium denilen Roma ziyafetinde içki içenlere toplumdaki konumlarına göre farklı şaraplar ikram edilirdi. Convivium kendi prototipi symposion' dan birçok bakımdan farklıydı. Symposion, en azından teoride, katılımcıların birbirlerinin eşiti olarak ortak bir kraterden şarap içip haz ve belki felsefi aydınlanma aradıkları bir forum olduğu halde, convivium bunun tam da aksine sosyal ayrımları vurgulamak için bir fırsattı.

Yunanlılar gibi Romalılar da şaraplarını "uygar" bir biçimde, yani gelişmiş su kemerleriyle kente getirtilen suyla karıştırarak içerlerdi. Bununla birlikte, her içici kendi karışımını kendisi hazırlardı; görünüşe göre, ortak krater ender kullanılırdı. Oturma düzeni de symposion' dakinden daha az eşitlikçiydi; çünkü bazı oturaklar diğerlerinden daha yüksek statüyle bütünleştirilirdi. Convivium, patronlar ve müşteriler düşüncesine dayanan Roma sınıf sistemini yansıtmaktaydı. Müşteri vatandaşlar patronlara bağımlıydı ve bu patronlar da kendi patronlarına bağımlıydılar; her patron özel görevler karşılığında müşterilere yarar (mali ödenek, hukuksal tavsiye ve siyasal nüfuz gibi) sağlardı. Örneğin müşteriler her sabah Forum' a giden patronlarına eşlik etmeliydiler; her patronun maiyetinin büyüklüğü, gücünün bir işaretiydi. Ne var ki, bir patron bir müşteriyi bir convivium' a çağırdığında, ona genellikle diğer konuklara ikram edilenden daha aşağı yiyecek ve içecek ikram edilir ve diğer konukların alay konusu olurdu. MS birinci yüzyılın sonunda yazan Genç Pliny, ev sahibine ve dostlarına birinci sınıf, diğer konuklara ikinci sınıf ve azatlılara (eski köleler) üçüncü sınıf şarap ikram edilen bir akşam yemeğini betimler.

Daha adi, daha ucuz şaraplara, ya bozuk olduklarını gizlemek için ya da koruyucu olarak çeşitli katkı maddeleri eklenirdi. Yunanlılardan miras alınan bir uygulamayla az miktarda tuz ya da tatlandırıa gibi, bazen amforaları mühürlemek için kullanılan zift de koruyucu olarak şaraba katılırdı. MS birinci yüzyılda Romalı tarım yazarı Columella, dikkatli kullanıldıklarında, şaraba eklenen bu tür koruyucuların şarabın tadını etkilemediğini iddia eder. Columella'ya göre, hatta iyileştirebilirler de: Onun tariflerinden biri, deniz suyu ve çemen otuyla mayalanmış beyaz şarap tarifi, modern bir Jerez şarabına çok benzeyen keskin, fındık tadında bir şarap üretir. Aynı şekilde, bal ile şarabın bir karışımı olan mulsum, birinci yüzyılın başında Tiberius döneminde moda bir aperitif olarak ortaya çıkarken, rosatum gül yapraklarıyla tatlandırılmış benzer bir içkiydi. Fakat bitki, bal ve diğer katkı maddeleri genellikle kalitesiz şarapların kalitesizliğini gizlemek için kullanılırdı. Hatta bazı Romalılar seyahatlerinde kötü şarapları tatlandırmak için bitki ve diğer tatlandırıcıları yanlarında taşırlardı. Bugünün şarapçıları Yunanlıların ve Romalıların katkı maddesi kullanmalarına burun kıvırsalar da, bu, bugün adi şarapları daha lezzetli kılmak iççin tatlandına olarak meşe kullanılmasından farklı değildir.


Bu katkılı şarapların altında, posca; ekşiyip sirkeleşen şarap ile su karıştırılarak yapılan bir içki vardı. Posca, genellikle daha iyi şarap bulunamadığında, örneğin uzun seferler sırasında, Romalı askerlere verilirdi. Aslında Roma ordusu için taşınabilir bir su arıtma teknolojisiydi. Romalı bir asker çarmıha gerildiği sırada İsa Mesih'e şaraba batırılan bir sünger adadığında, söz konusu şarap posca olurdu. Son olarak, Roma şarap merdiveninin en alt basamağında lora denilen, normalde kölelere verilen ve şarap denmesi zor bir içki vardı. Şarap yapılırken artan üzüm çekirdeklerinin, sapları ve kabuklarının ıslatılıp ezilerek yapıldığı, alkol derecesi düşük, zayıf ve aa bir şaraptı bu. Sonuçta; efsanevi Falemian' dan en dipteki lora' ya kadar, sosyal merdivenin her basamağı için bir şarap vardı.

Şarap 8: Tüm bağlar Roma'ya çıkar

MÔ ikinci yüzyılın başında Yunan şarabı Akdeniz şarap ticaretine egemendi hala ve İtalya yarımadasına büyük miktarda ihraç edilen tek üründü. Fakat şarap yapımı güneydeki eski Yunan kolonilerinden -Yunanlıların "oenotria", "bağlar diyarı" diyarı dedikleri ve Roma'nın yönetimi albnda olan bölgekuzeye doğru yayılınca, Romalılar hızla gelip yetiştiler. MÔ 146'da Kuzey Afrika' da Kartaca'nın düşüşüyle ve Yunan kenti Korinthos'un yağmalanmasıyla birlikte Roma önde gelen Akdeniz gücü olurken, İtalyan yarımadası da dünyamn en önde gelen şarap üretim bölgesi oldu.

Romalılar Yunan kültürünün birçok boyutunu özümseyip daha sonra yaygınlaşbrdıkları gibi, Yunanistan'ın en güzel şaraplarını ve şarap yapma tekniklerini de bağırlarına basblar. Yunan adalarından asma fidanları getirilip dikildi ve böylece Sakız şarabı İtalya' da da üretildi. Şarap imalatçıları en popüler Yunan şaraplarının, en başta da deniz suyu aromalı İstanköy şarabının taklitlerini yapmaya başladılar; öyle ki, İstanköy bir imalat yeri işareti olmaktan çıkıp, bir stil haline geldi. Yunanistan' daki önde gelen şarap imalatçıları yeni ticaret merkezi İtalya'nın yolunu tuttular. MÔ 70'te Romalı yazar Yaşlı Pliny, Roma dünyasında üçte ikisi İtalya' da yetiştirilen 80 ünlü şarap bulunduğunu tahmin ediyordu.

Şarap o kadar popülerdi ki, geçimlik çiftçilik talebi karşılayamaz oldu ve soylu çiftçi idealinin yerini, köleler tarafından işletilen büyük yurtluklara dayanan daha ticari bir yaklaşım aldı. Şarap üretimi artarken tahıl üretimi geriledi; öyle ki, Roma, Afrika kolonilerinden tahıl ithalabna bağımlı hale geldi. Küçük çiftçiler topraklarını sabp kente göç ettikleri için, yurtlukların genişlemesi kırsal nüfusu da yerinden etti. MÔ 300' de 100 bin civarında olan Roma'nın nüfusu, O yılında yaklaşık 1 milyona çıkmış, Roma dünyamn en kalabalık metropolü olmuştu. Bu arada, şarap üretimi Roma dünyasının kalbinde yoğunlaşırken, tüketimi merkezden çok uzaklara kadar yayıldı. Roma yönetiminin uzandığı her yerde -ve ötesinde- insanlar diğer Roma adetleriyle birlikte şarap içmeyi de benimsediler. Zengin Britanyalılar birayı ve bal likörünü bir tarafa bırakıp, ta Ege' den ithal edilen şarapları tercih ettiler; İtalyan şarabı Kuzey Nil ve Kuzey Hindistan' a kadar ulaştı. Birinci yüzyılda, İtalyan şarapları hala en iyi şarap sayılmalarına karşın, Roma'run eyaletleri olan Güney Galya ve İspanya'daki şarap üretimi talebe ayak uydurmak için artırıldı.


Şarap, Akdeniz'in bir kesiminden başka bir kesimine, köle, kuruyemiş, cam eşya, parfüm ve diğer lüks mallardan oluşan ikinci sınıf yüklerle birlikte 2 bin-3 bin toprak amfora taşıyabilen gemilerle taşınırdı. Bazı şarap imalatçıları kendi şaraplarını kendileri taşırdı: Amforanın üzerindeki şarap imalatçısının adı ile gemi çapasındaki adın aynı olduğu batıklar bulunmuştur. Şarap nakliyatı için kullanılan amforalar genellikle kullanıldıktan sonra atılabilen, geri dönüşümü olmayan konteynır olarak kabul edilirdi ve görevlerini yerine getirdikten sonra da genellikle kırılıp atılırdı. Roma'run yanı sıra Marsilya, Atina, İskenderiye ve diğer Akdeniz limanlarındaki çöp yığınlarında, menşelerini, içeriklerini ve diğer bilgileri gösteren damgaları bulunan binlerce amfora kulpu bulunmuştur. Bu damgalar çözümlenerek ticaret kalıplarının haritasını çıkarıp, Roma siyasetinin şarap ticareti üzerindeki etkisini görmek olanaklıdır. Roma' da büyük bir antrepo olan Horrea Galbana' da yaklaşık 45 metre yüksekliğinde bir çöp yığınında bulunan amfora kulplarının çoğu, İtalyan şarap üretiminde --olasılıkla vebanın neden olduğu- gizemli bir gerilemenin yaşandığı MS ikinci yüzyılın İspanya'sma aitti. Üçüncü yüzyılın başında, MS 193'te Septimus Severus iktidara geldikten sonra pazara Kuzey Afrika şarapları egemen olmaya başladı. İspanya' daki tüccarlar Severus'un rakibi Albius Clodius'u desteklemişti; bu yüzden o da kendi kasabası Lepcis Manga (bugünkü Trablusgarp) civarındaki bölgede yahrımları teşvik etmiş ve oradan gelen şarapları kayırmışh.

En iyi şarapların çoğunun son durağı da yine Roma'ydı. Roma'run birkaç mil güneybatısında bulunan Ostia Limanı'na varan bir şarap gemisi, ağır ve hantal amforaları sallantılı borda iskelesinden indirme konusunda ustalaşmış rıhhm işçileri tarafından boşaltılır, iskeleden denize düşen amforaları kurtarmak için de dalgıçlar hazır beklerdi. Şaraplar daha küçük teknelere aktarıldıktan sonra Tiber Irmağı boyunca Roma kentine doğru yolculuğuna devam ederdi. Sonra toptancı depolarının loş kilerlerine taşınıp, soğuk tutmak için yere gömülü büyük küplere aktarılırdı. Buradan perakendecilere satılır ve daha küçük amforalar içinde el arabalarıyla kentin dar sokaklarında taşınırdı. Romalı yergici Iuvenalis, MS ikinci yüzyılın başında Roma sokaklarındaki telaşı anlatır:

Bizse geçip gidemeyiz önümüzdeki kalabalıktan, Arkamızdan yüklenen kalabalık belimizi ezer, Biri dirsek vurur, öbürü sert bir sırıkla dürtükler, Bir başkası başımıza çalar kütüğü, öbürü şarap ftçısını indirir. Semiz bacaklarım çamura batmış, derken Dört yandan dev bir ayağın tabanı çiğner beni, Ve bir askerin postal çivisi ayak parmağıma çakılır.

Kaotik sokaklarda kendine yol açıp hedefine ulaşan şarap, civar dükkanlarda testiyle ya da daha büyük miktarlar istendiğinde amforalarla satılırdı. Romalı aileler ya boş testileri yüklenen köleleri şarap satın almaya gönderirdi ya da düzenli olarak eve servis yapılması sağlanırdı; şarap satıcıları kapı kapı dolaşıp şarap teslimatlarını yaparlardı. Roma dünyasının uzak eyaletlerinden gelen şarap böyle elden ele geçtikten sonra sonunda Roma vatandaşlarının sofralarına ve dudaklarına ulaşırdı.

Şarap 7: Yunanistan' a karşı Roma

MÔ ikinci yüzyılın ortalarına gelindiğinde bir orta İtalya halkı olan Romalılar, Akdeniz havzasının egemen gücü olarak Yunanlıları yerlerinden etmişlerdi. Fakat bu tuhaf bir zaferdi; çünkü diğer birçok Avrupa halkı gibi Romalılar da Yunan kültürünü kendilerine mal ederek ne kadar gelişkin olduklarını göstermeyi seviyorlardı. Yunan tanrılarını ve onlarla bağlanhlı mitleri ödünç aldılar, Yunan alfabesinin değişik bir biçimini benimsediler ve Yunan mimarisini taklit ettiler. Eğitimli Romalılar Yunan edebiyah okuyor ve Yunanca konuşabiliyorlardı. Bütün bunlar bazı Romalıların, Roma'nın Yunanistan karşısındaki sözde zaferinin aslında bir yenilgi olduğunu öne sürmelerine yol açtı. MÔ 212' de Yunan kolonisi Siracusa'nın yağmalanmasından sonra zarif Yunan heykelleri Roma'ya getirilince, Yunan etkisini doğru bulmayan huysuz bir Romalı, Yaşlı Cato, "yenilenler bizi fethetti, biz onları değil" diyordu. Bildiği bir şey vardı.

Cato ve diğer kuşkucular, Yunanlıların zayıf, güvenilmez ve zevkine düşkün doğalarını, Romalıların pratik, dolambaçsız tarzlarıyla karşılaşhrıyorlardı. Onlara göre, Yunan kültürünün bir zamanlar hayranlık verici birçok niteliği olsa da, artık çoktan yozlaşmıştı: Şanlı tarihleri ve söz oyunları ile felsefeye aşırı hayranlıkları Yunanlıları kendinden geçirmişti. Yine de tüm bu eleştirilere karşın, Romalılary.n Yunan kültürüne borcunu kimse inkar etmiyordu. Paradoksal sonuç şu oldu: Birçok Romalı Yunanlılara benzememeye çalışırken, Romalılar kendi nüfuz alanlarını bütün Akdeniz'e ve ötesine yaydıkça Yunanlıların entelektüel ve sanatsal mirasını da çok daha geniş bir coğrafyaya taşıdılar.

Bu paradoksun çaresi şaraptı; zira şarap yapımı ve tüketimi Roma ve Yunan değerlerini birleştirmenin bir yoluydu. Romalılar geçmişlerinden onur duyuyorlardı ve kendilerini, askerlere ve yöneticilere dönüşmüş gösterişsiz bir çiftçiler ulusu olarak görüyorlardı. Başarılı seferlerden sonra Romalı askerler çoğunlukla çiftliklerle ödüllendirilirlerdi. Bağcılık en itibarlı tarımsal faaliyetti: Böyle yapmakla, Yunan tarzı villalarında ziyafet ve içki partilerinin tadını çıkarırken köklerine bağlı kaldıklarına kendilerini inandırabiliyorlardı Romalı beyefendi çiftçiler.

Cato'nun kendisi de, Roma'nın geleneksel tutumluluk ve yalınlık değerlerini Yunan görgülülüğüyle uzlaştırmanın bir yolunun bağcılık olduğunu kabul ediyordu. Bağ yetiştirmek dolaysız ve basitti; fakat sonuçta ortaya çıkan şarap uygarlığın bir simgesiydi. Bu nedenle şarap Romalılar için hem nereden geldiklerini, hem ne olduklarını cisimleştirmekteydi. Romalı yüzbaşının rütbesindeki işaret, çalışkan çiftçilerin kurduğu bir kültürün askeri kuvvetini simgelemekteydi: Bir asma çubuğu.

Şarap 6: Bir kültür amforası

Dikkatli bir biçimde belirlenmiş sosyal bölünmeleriyle, eşi görülmemiş kültürel gelişmişliğiyle ve hem hedonizmi hem felsefi soruşturmayı teşvikiyle şarap, Yunan kültürünü cisimleştirmekteydi. Bu değerler, Yunan şarabının ihraç edildiği yerlere onunla birlikte gitti. Amfora denilen Yunan şarap küplerinin dağılınn, Yunan şarabının yaygın popülerliğinin ve Yunan görenek ve değerlerinin yaygın etkisinin arkeolojik kanıtlarıdır. MÖ beşinci yüzyılda Yunan şarabı geniş bir alana, batıda Güney Fransa'ya, güneyde Mısır'a, doğuda Kırım Yarımadası'na ve kuzeyde Tuna bölgesine ihraç ediliyordu. Çok büyük ölçekte ticareti yapılmaktaydı: Fransa'nın güney kıyısı açıklarında bulanan bir tek batık gemi 10 bin amfora, yani 250 bin litreye ya da bugünün 333 bin şişe şarabına eşdeğer bir yük taşıyordu. Yunanlı tüccarlar ve koloniciler şarapla birlikte onun bilgisini, kültürünü de yaydılar; bağcılığı İspanya ve Portekiz' e Yunanlıların mı yoksa Fenikelilerin mi (bugünkü Suriye ve Lübnan'ı içine alan bölgede yaşayan denizci bir kültür) soktuğu belli olmasa da, şarap yapmayı Sicilya, Güney İtalya ve Güney Fransa'ya Yunanlıların soktuğu biliniyor. Orta Fransa' da bulunan ve MÖ albncı yüzyıla tarihlenen bir Kelt mezarında, tekerlekleri çıkarılmış bir at arabasının kasası üzerinde yatan soylu bir kadının cesedi vardı. Mezarda bulunan değerli eşyalar arasında, muazzam ve ayrıntılı bir biçimde süslü bir krater de aralarında olmak üzere tam bir takım Yunan içki kaplan da vardı. Benzer kaplar diğer Kelt mezarlarında da bulunmuştur. Etrüsklerin kendi gelişmişliklerini göstermek için symposion geleneğini coşkuyla kucakladıkları İtalya'ya da çok miktarda Yunan şarabı ve içki kapları ihraç ediliyordu.

Şarap içme gibi Yunan görenekleri, diğer kültürler tarafından taklit edilmeye değer bulunuyordu. O nedenle Yunan şarabı taşıyan gemiler sadece şarap değil, aynı zamanda Yunan uygarlığını da taşıyorlardı. Birayı tahbndan indiren şarap en uygar ve gelişkin içki oldu -Antik Yunanistan'ın entelektüel başanlanyla bütünleştirilmesi sayesinde bugüne kadar sürdürdüğü bir statü.