Şarap 3: Batı düşüncesinin beşiği

Çağdaş Batı düşüncesinin kökeni Antik Yunanistan'ın altın çağına, Yunan düşünürlerin modern Batı siyasetinin, felsefesinin, bilim ve hukukunun temellerini atbklan MÔ altına ve beşinci yüzyıllara kadar geri götürülebilir. Yunanlıların yeni yaklaşımı karşılıklı tartışma yoluyla rasyonel soruşturma yürütmekti: Bir düşünce kümesini değerlendirmenin en iyi yolunun, onu başka bir düşünce kümesiyle sınamak olduğuna karar verdiler. Siyasal alanda sonuç, rakip politikaların taraftarlarırun retorik üstünlük için çekiştikleri demokrasi oldu. Bu yeni yaklaşım felsefede, dünyanın doğasıyla ilgili mantıklı uslamlamalara ve diyaloglara yol açtı; bilimde, doğal görüngüleri açıklamaya çalışan rakip kuramların inşasını teşvik etti; hukuk alanında ise sonuç, hasımlı hukuk sistemi oldu (Yunanlıların özellikle sevdiği başka bir kurumsallaşmış rekabet biçimi de atletizmdi). Bu yaklaşım, siyasetin, ticaretin, bilim ve hukukun düzenli rekabete dayandığı modern batılı yaşamın da temel dayanağıdır.

Batı ve Doğu dünyalarını ayırma düşüncesi de Yunan kökenlidir. Antik Yunanistan birleşik bir ulus değildi; müttefikleri ve rakipleri sürekli değişen kent-devletlerin, yerleşimlerin ve kolonilerin toplamından oluşuyordu. Fakat daha MÖ sekizinci yüzyılın başında Yunanca konuşan insanlar ile dilleri Yunanlılara anlaşılmaz bağırtı gibi geldiği için barbaroi denilen yabanalar arasına ayrım konuldu. Bu barbarların en önde gelenleri, Mezopotamya, Suriye, Mısır ve Küçük Asya'yı (bugünkü Türkiye) kapsayan büyük bir imparatorluğa sahip olan Perslerdi. Başlangıçta Perslere karşı koymak için birleşen önde gelen Yunan kent-devletleri Atina ve Sparta daha sonra birbiriyle savaşa tutuşunca, Persler yerine göre her ikisine de arka çıktı. Sonunda Büyük İskender Yunanlıları birleştirdi ve MÖ dördüncü yüzyılda Persleri yenilgiye uğrattı. Asyalı halklardan kökten farklı (aslında üstün) olduklarına inanan Yunanlılar, kendilerini Perslere karşıtlık içinde tanımladılar.


Uygar rekabet coşkusu ve Yunanistan'ın yabancılara üstünlüğü farazi olsa da, Yunanlıların şarap aşkının büyüklüğü tarhşma götürmez. Şarap, symposion denilen ve kahlanlann nüktede, şiirde ve retorikte birbirlerini alt etmeye çalışhğı keyifli, fakat çekişmeli tarbşmalara sahne olan resmi içki partilerinde içilirdi. Symposion'un resmi, entelektüel havası Yunanlılara, ya adi ve ilkel bira içen ya da daha kötüsü şarap içen, fakat kendilerinin onaylamadığı biçimde içen barbarlar karşısında ne kadar uygar olduklarını da habrlabyordu. Antik dünyanın en büyük tarihçilerinden biri olan ve MÖ beşinci yüzyılda yaşayan Yunanlı yazar Thukydides'in sözleriyle, "Akdeniz halkları zeytin ve asma yetiştirmeyi öğrenince barbarlıktan çıkmaya başladılar." Bir efsaneye göre, şarap tanrısı Dionysos, bira sever Mezopotamya' dan kurtulmak için kaçıp Yunanistan' a gelmişti. Daha kibar, fakat yine de oldukça tepeden bakan bir Yunan söylencesine göre ise, Dionysos, asmanın yetiştirilemediği ülkelerdeki insanlar için birayı yaratmışh. Bununla birlikte, Dionysos Yunanistan' da şarabı yalnızca seçkinlerin değil, herkesin ulaşabildiği bir içki haline getirmişti. Oyun yazan Euripides'in Bakkhalar'da dediği gibi: "Odur veren zengine de, fakire de / keder dağıtan şarabın ferahlığını.

Yunan adalarının ve anakarasırun iklimi, toprağı bağcılığa çok uygun olduğu için, şarap herkesin alım gücü yetebilecek kadar boldu. Bağcılık, MÖ yedinci yüzyıldan itibaren Peloponez yarımadasındaki Arkadia ve Sparta' da başlayıp, Atina civarındaki bölgeye, Attika'ya yayılarak tüm Yunanistan'ı kapladı. Büyük ölçekli ticari şarap ilk kez Yunanlılar tarafından üretildi ve bağalığa yöntemli, hatta bilimsel bir yaklaşım getirenler de onlar oldular. Konuyla ilgili Yunan metinleri, Hesiodos'un MÖ sekizinci yüzyılda yazılan ve üzümün ne zaman ve nasıl budanması, toplanması ve ezilmesi gerektiğiyle ilgili öğütleri bir araya toplayan "İşler ve Günler"iyle başlar. Yunanlı bağcılar, üzüm cenderesini geliştiren düzenekler yaptılar ve üzüm asmalarını ağaçların üzerinde değil, düzgün sıralar halinde parmaklıklar ve kazıklar üzerinde yetiştirmeyi benimsediler. Bu, daha az yere daha fazla asma dikmeye, dolayısıyla verimi artırmaya ve ürünün daha kolay hasat edilmesine olanak veriyordu.

Yavaş yavaş tahıl çiftçiliğinin yerini asma ve zeytin yetiştiriciliği aldı. Şarap üretimi geçimlik olmaktan çıkıp sınai bir çiftçiliğe dönüştü. Şarap sadece çiftçi ve bakmakla yükümlü olduğu kişiler tarafından tüketilmek için değil, esas olarak ticari bir ürün olarak üretilmekteydi. Böyle olmasına da şaşmamak gerek, çünkü bir çiftçi toprağında tahıl yetiştirerek kazanabileceğinin 20 kat fazlasını bağalıktan kazanabiliyordu. Böylece, şarap Yunanistan'ın ana ihraç ürünlerinden biri oldu ve deniz yoluyla diğer metalarla takas edilmeye başlandı. Attika' da tahıl üretiminden bağalığa geçiş o kadar ani ve yaygın oldu ki, tahıl talebini karşılayabilmek için tahılın ithal edilmesi gerekti. Şarap zenginlikti: MÖ altıncı yüzyıla gelindiğinde, Atina' da mülk sahibi sınıflar sahip oldukları bağlara göre kategorilere ayrılıyorlardı: En alt sınıfın 30 dönümden az bağı vardı; aşağıdan yukarıya doğru sonraki üç sınıf sırasıyla 40, 60 ve 100 dönüm bağa sahipti.


Şarap üretimi bugünkü Türkiye'nin bah kıyılarının açığında, şarapları epeyce beğenilen Sakız, Taşoz ve Midilli'yi de içine alan uzak Yunan adalanna da yerleşti. Dönemin Yunan paralarının üzerindeki şarapla ilişkili resimler şarabın ekonomik önemini vurgular; Sakız Adası kendi şarap kupasının profilini resmediyordu paraların üzerine ve bir eşeğin üstünde arkaya yaslanan şarap tanrısı Dionysos, Trakya kenti Mende'nin hem paralarının, hem amfora kulplarının genel motifiydi. Şarap ticaretinin ticari önemi, Atina ile Sparta arasındaki Peloponez Savaşı'nda bağların öncelikli hedef olması ve sık sık yakılıp yıkılması da demekti. Bir keresinde MÖ 424'te Sparta birlikleri, Makedonya'nın şarap üreten kenti ve Atina'nın müttefiki Akanthos'a hasat zamanından hemen önce ulaşhlar. Üzümleri kaybetme endişesine kapılan ve Spartalı general Brasidas'ın konuşmasıyla yalpalayan kent sakinleri bir oylama yapıp saf değiştirmeye karar verdiler. Böylece hasat kazasız belasız devam etti.

Şarap kullanımı yaygınlaşhkça -o kadar yaygındı ki köleler bile içiyordu-, artık şarap içip içmediğiniz değil, ne tür şarap içtiğiniz önem kazanır oldu. Zira Yunan toplumunda herkes için şarabın bulunabilirliği diğer kültürlerde olduğundan daha kolay, daha demokratik olsa da, şarap yine de sosyal ayrımları belirtmek için kullanılabiliyordu. Çok geçmeden Yunan şarap kurtları çeşitli yerli ve yabana şaraplar arasında ince ayrımlar yapmaya koyuldular. Bireysel stiller ortaya çıkıp da tanınmaya başlayınca, farklı bölgeler, belirli bir stili tercih eden müşteriler aldıkları şeyden emin olabilsinler diye kendi şaraplarını farklı biçimlerdeki amforalarla nakletmeye başladılar. Örneğin, MÖ dördüncü yüzyılda Sicilya' da yaşayan ve dünyanın ilk yemek kitaplarından biri olan Gastronomia'nın yazarı olarak hahrlanan Yunanlı gurme Arkhistratos, Midilli şaraplarını tercih ediyordu. MÔ beşinci ve dördüncü yüzyılların Yunan komedi oyunlarında yapılan göndermeler, Sakız ve Taşoz şaraplarının da çok beğenildiğini gösterir.

Yunanlılar şarabın tam olarak hangi bağ bozumuna ait olduğundan çok, üretim yerinden sonra öncelikle yaşına ilgi gösterirlerdi. Olasılıkla depolama ve alım sahmın neden olduğu değişimler bağ bozumları arasındaki farklılıklardan daha önemli olduğu için, bir bağ bozumunu bir sonrakinden fazla ayırt etmezlerdi. Eski şarap bir statü simgesiydi ve şarap ne kadar eskiyse o kadar iyiydi. MÔ sekizinci yüzyılda yazılan Homeros'un Odysseia'sı, Odysseus'un "alhn ve bronz yığınlarının, sandıklar dolusu giysinin, bol miktarda güzel kokulu yağın yathğı; duvara sıra sıra dizilmiş eski tatlı şarap küpleriyle dolu" kasa dairesini betimler.

Yunanlılar için şarap içmek, uygarlık ve incelikle eşanlamlıydı: Ne tür ve ne kadar eski şarap içtiğiniz ne kadar kültürlü olduğunuzu gösterirdi. Şarap biraya, iyi şaraplar sıradan şaraplara ve eski şaraplar taze şaraplara tercih edilirdi. Bununla birlikte, şarap içtiğinizde nasıl davrandığınız şarap tercihinden de önemliydi. Yunanlı şair Aiskhylos MÔ alhna yüzyılda şöyle diyordu: "Bronz dış biçimin aynasıdır; şarap zihnin aynasıdır."